Figlio d’arte, cresciuto in mezzo ai dolci, incuriosito e incantato osservava fin da piccolo le mani esperte del suo papà al lavoro, un riferimento purtroppo venuto a mancare troppo presto.
Il giovanissimo Loris quindi si rimbocca le maniche prendendo in mano l’attività di famiglia.
Frequenta l’alberghiero fino al terzo anno sperimentale di pasticceria, limitandosi inizialmente al ruolo di esecutore, senza porsi troppe domande.
Grazie ad alcuni corsi forativi negli anni successivi cresce in lui una grandissima voglia di capire meglio la fisica e la chimica della pasticceria: inizia a frequentare corsi e a leggere moltissimi libri, scegliendo nel 2006 di dedicarsi all’insegnamento. Questa esperienza lo segna molto dal punto di vista professionale, poiché “essere un bravo professionista non equivale a essere un bravo insegnante”. Seguitissimo sui social (lorisossemer 41.000 followers su Instagram e Pianeta Dessert di Loris Oss Emer 88.000 su Facebook), il suo percorso è una continua crescita, che vede Loris Oss Emer protagonista oggi in Italia sia della formazione on line, che di quella in presenza.
LA MIA SCELTA DIGITALE
A marzo del 2015 ho creato “Pianeta Dessert“, un piccolo blog di pasticceria utile a fornire alle persone non solo ricette, ma soprattutto tecniche e metodi di lavoro. Questo sito ha continuato a crescere, tanto che le visite giornaliere superano le migliaia di persone.
Nel 2016 è nata la mia prima APP Pianeta Dessert per Android e iOS, scaricata da tantissimi professionisti e amatori.
Nel 2017 ho iniziato un tour di corsi in presenza in tutte le regioni d’Italia e l’anno seguente ho potuto finalmente coronare il mio sogno di raggiungere un pubblico ancora più vasto con i corsi online.
Dopodiché, nel 2019, ha visto la luce anche un altro progetto: la mia nuova scuola di pasticceria “Pianeta Dessert School”.
I social network, e in generale il mondo digitale, sono stati per me lo strumento con cui comunicare la mia concezione di pasticceria, il mio metodo di lavoro e le mie conoscenze.
TUTTI I MIEI PIANETI
Ho creato la mia scuola a Trento perché non esisteva nulla di simile sull’asse Verona-Trento-Bolzano. L’idea di poter tenere i miei corsi in una struttura attrezzata e organizzata, potendo invitare i più grandi pastry chef a livello nazionale e internazionale, condividendo e conoscenze e sempre stato il mio desiderio più grande.
Ricevere i complimenti per struttura, la pulizia e l’accoglienza, dai docenti della pasticceria mondiale, e soprattutto dai corsisti, è il riconoscimento più bello che io possa desiderare.
Il lavoro della scuola è organizzato a moduli: proponiamo corsi di una sola giornata, cosi come masterclass di tre giorni. Cerco di spaziare fra i vari temi della pasticceria, per poter accontentare sia professionisti che amatori, invitando i docenti più preparati e innovativi a livello globale. I corsisti arrivano da tutte le regioni d’Italia, qualcuno anche dall’estero
LA MIA PASTICCERIA
È caratterizzata da gusti delicati, non eccessivamente zuccherati. Adoro la pasticceria moderna e i decori minimali, ma senza mai dimenticare i grandi classici della tradizione da cui spesso prendo spunto per creare cose nuove e stimolanti. La creazione dei miei dessert inizia sempre da un’idea da sviluppare senza ricette alla mano: grazie ai bilanciamenti il progetto prende corpo e così inizio a strutturare il dolce. Una delle componenti fondamentali è sicuramente l’estetica, e in questo tutti noi siamo influenzati da quello che vediamo quotidianamente sui social network. Ai miei allievi ripeto sempre che va bene prendere degli spunti, ma poi è necessario personalizzare il proprio dolce, senza copiare. Le mode, anche nel nostro settore, hanno sempre influenzato professionisti e amatori.
Al giorno d’oggi il livello tecnico è talmente alto che distinguere un professionista da un altro si rivela spesso un compito complesso. Raramente, infatti si riesce a identificare un pasticcere per uno stile unico, molti si assomigliano. Sta predominando la pasticceria moderna, soprattutto per tutti gli elementi che la compongono, quali creme delicate e decori minimali. Se dovessi dare un consiglio a un giovane pasticcere direi innanzitutto di non farsi influenzare dalla televisione e dai social: il lavoro in pasticceria richiede sacrifici e rinunce, e soltanto una grande passione e determinazione permettono di superare le difficoltà.
I MIEI LIBRI
In questi anni ho scritto 3 libri, 2 dei quali sono stati bestseller su Amazon per molti mesi dopo la pubblicazione:
Le torte classiche – il manuale delle quantità
Le torte moderne – il manuale delle quantità
Tratto da un’intervista di Lorenza Dalla Pozza per la rivista Dolceesalato